傲宇阁 > 都市言情 > 我成了美食之神 > 第142章 砂锅鱼头豆腐
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    彭长宁也完成了杀鱼,他把鱼头卸下来,这道菜只用鱼头就行。

    而且鱼头从中间切开,只用一半的鱼头就行。

    这不是他小气,刚才故事里面说,乾隆皇帝吃的也是半片鱼头,这道菜的传统就是用半只鱼头来做。

    此时,彭长宁的处理方法也只是遵循古法罢了。

    卸下来的半片鱼头,还要稍微修整一下。

    他将花链鱼头去掉牙,在靠近头部的背肉处深深剞上两刀,然后又在鳃盖肉上剐一刀,最后在胡桃肉,也就是鳃旁的肉上切一刀。

    如此切割,是为了让鱼头保留完整的外形,同时又便于入味。

    毕竟鱼头实在是太大了,如果不剞刀,炖煮的时候,很容易造成外面熟了,但是里面的火候还不够,也吃不进汤里的味道。

    剞完花刀之后,他还要为鱼头上色调味,断开的剖面处,被他涂抹上压碎的豆瓣酱,而在鱼头的正脸处,涂抹的却是浓色的酱油,使咸味渗入整个鱼头。

    紧接着他把豆腐和香菇都切成厚片,青蒜苗被他切成段备用。

    涂上酱汁后的鱼头不能直接下锅煲煮,因为酱色并没有固化在肉的表层,一遇水就溶解到汤汁里面去了。

    必须要用油煎一下,上色才能牢固一些。

    同理,在烹制扣肉等需要上色的菜品时,原理都大同小异。

    所以,厨艺这种事情,技巧都是相通的。

    什么叫天赋?

    有的人学过之后能够举一反三,灵活运用到其他菜色当中。能做到这点的,已经算是天赋高的了。

    至于那种一上手,试两次就能做的有模有样的,都能称得上厨艺天才了。

    彭长宁把炒锅放在旺火上炙烤一下,随后下熟猪油,油温到八成热时,将鱼头正面下锅。

    鱼头一下锅,瞬间在高油温下噼里啪啦的作响,鱼皮也变成了棕黄色,这是混合了酱油和油煎后的色泽。

    煎鱼时用的猪油而不是植物油,也让蛋白质含量高,但是脂肪含量低的鱼肉变得更加香浓。

    煎完鱼脸,他把鱼头翻个个,剖面的部分也略微煎一下。

    随后他滗去锅中多余的油,加入酱油、花雕酒、白糖等等进行调味。

    最重要的,要加入他刚才熬制的高汤!

    家里面做鱼头,极少会有“高汤”这种东西,这也是为什么家里面总做不出酒楼的味道,光是吊汤这一步就相当耗费食材,而且很麻烦。

    当然现在也有很多商家为了节约成本,放大量的食品添加剂来代替高汤,这种偷懒的办法,根本比不上高汤的味道。

    然后,他依次放入豆腐、笋片、香菇、姜末,等汤汁烧沸后,倒入一只大号砂锅中,然后盖上盖子用微火慢慢熬煮。

    彭长宁的烹制工序基本上完成了大半,剩下的要交给时间,让高汤和鱼肉相互交融。

    这个过程会发生奇妙的变化,砂锅源源不断地提供温和的热力,让汤汁不断渗入鱼肉之中,而鱼肉中的胶质也不断溶解,让汤汁变得粘稠,豆腐则会吸收鱼肉和高汤的鲜美味道。

    在他身边,还残留着汤汁四溢而出的复杂香味,让人迷醉。

    彭长宁静静地看向苏扬,心中暗想,这砂锅鱼头豆腐可是乾隆皇帝吃过的菜品,可以算是御宴了,我倒想看看,你能做出什么菜式。

    评委席上,穆秋月向彭四海打趣说道:“看来令郎很自信嘛,一副智珠在握的样子,你是不是提前传授他什么了?”

    彭四海赶紧辩解:“这我可要说两句,比赛前我可什么都没跟这小子说,全是他自己的主意。”

    他明显是为了避嫌才这么说,不然一定会被直播间的网友骂暗箱操作。

    不过他确实没说谎,比赛前他跟彭长宁是一点交流都没有,这道砂锅鱼头豆腐,也是很早之前教给他的。

    没想到这小子记得是清清楚楚,各项工序处理得一丝不苟,颇有一些大将的风范。

    直播间里面倒是没有像他想的那样,骂节目组黑心,大家都被刚才砂锅鱼头豆腐的特写给吸引过去了。

    “那个鱼头汤,咕嘟咕嘟的,看上去好好吃的样子啊。”

    “楼上的,你不是支持苏扬主厨的吗?”

    “没办法,看着实在是太香了,搞得我也想叛变了。”

    “你们这些假粉丝,苏扬主厨还没有发挥实力呢,现在就叛变,是不是早了点?”

    “对对对,我要看苏扬主厨,导播快给切过去啊!”

    “这个摄影师,真是的,一点眼力见都没有。”

    此时的苏扬,也早已经完成了花鲢的宰杀,同样把鱼头卸下来,准备只用鱼头来做菜。

    至于他的选择面嘛,那可就大多了,关于鱼头的菜式,可谓是从南到北,各地均有特色。

    北方人善于用酱来烧制,以前京城还有一家主打“鱼头泡饼”的餐厅,着实火过一阵。

    处于东南之地的粤州,也有一道“生啫鱼头煲”非常有特色。

    更不用说,那道红遍大江南北的湘菜经典,“剁椒鱼头”了。

    哪道菜拿出来,都是可以匹敌对手的菜肴。

    但是,还不够,苏扬要想赢,就要赢得堂皇大气,没有半天争议才行。

    在众多以鱼头为食材的菜式中,若说起哪道菜最神奇,最令人拍案叫绝的,当属淮扬大菜中的“拆烩鲢鱼头”莫属。

    因为这道菜有一道极其复杂的工序,那就是给鱼头脱骨!

    你想想,要把整个鱼头当中,所有的鱼刺和鱼骨全部拆除,而且必须保留鱼头完整的形状,不能拆成一堆烂渣。

    这是多么困难的一件事,这又是多么惊人的技法!

    而此刻,就在这舞台之上,《东海厨艺挑战赛》的决赛现场,苏扬想要当着所有观众的面,完整还原这套拆骨技艺!

    他虽然在前世的时候也练过此项技艺,但是仍然需要强大的心脏,才能在乱糟糟的节目现场,静下心来,把这项绝技给表现出来!

    一旦出错,那就不是惊艳了,会变成出糗。

    苏扬此刻全无惧意,下定决心要挑战这个超高难度!