最新站名：千夜阁 最新网址：www.qianyege.com
一、曾经有段时间接触了一家餐饮集团旗下多家连锁餐厅的总经理，其中有一位姓张的总经理颇有点传奇色彩。他管理过的几家店都是销售业绩最好的，也许刚开始这家店生意一般，他去了几个月后，业绩就能排在同类店前茅。
于是餐饮集团老总又把他调到另一家业绩平平的店，很快亦是如此，让别的门店总经理也是自叹不如。
有一次，和张总一起出差外地，一个很有钱的投资商请我们吃饭，当我们在包间坐下后不久，便有一位服务员进来让我们点菜。
投资商自然是将菜单交到张总手里，让他来点菜，一般中国人请吃饭，都会让客人点菜，以示尊重。张总谦让了一下，在投资商地再三要求下，便开始边看菜单边琢磨点什么菜。
在此期间，服务员不停地在建议最贵的菜，现在好多服务员都很会察言观色，估计也看出请客的那位投资商还是很有钱的。于是，推荐的都是菜单上最贵的菜，最贵的酒，投资商倒也无所谓，服务员推荐的，他都没有异议，反正也不差钱。
张总没有采纳服务员的建议，根据自己的经验和喜好，荤素搭配地点完了菜。其中，选了几个贵的，又选了一些不贵但可口的家常菜。投资商也是常年应酬的人，一看张总点的菜，就一个劲夸张总不愧是餐饮行业精英，点菜很有技巧，什么样的荤菜搭配什么样的素材，都拿捏得恰到好处。
服务员走后，在等菜期间，投资商夸这个服务员很会推荐客人点菜，把一些很贵的菜描述得很专业，让人很有食欲，估计提成每个月都会很高。张总却不以为然地笑着说，如果这个服务员是他的员工，他反而会批评她太不懂推荐客人点菜了。
于是我们都好奇地看着他，他给我们分析说，正常来讲，她的表现算是不错，至少对菜的色香味都了然于胸，介绍起来也是游刃有余。如果换了别的客人也许全都会按她推荐的，点那几个最贵的菜，最贵的酒，她的提成的确不会少。
但这样做也会让一些客人反感，因为太假了，也不客观，并没有为客人着想。因为通常来讲，有些人请客心里都是有预算的，全点贵的势必会超支。但当着被请的客人面前他也不好说什么，打肿脸不差钱呗，但下次再请人吃饭，就绝不会再来这家店了。再一个，这样的菜营养搭配也会失偏，太过油腻，不符合养生之道。也会让客人吃了后感到不舒服。
所以她只能算是聪明，但不算精明，因为真正的餐饮行业的管理者追求的除了销售额的高低，很最重要的还有一项，那就是综合成本率，综合成本率越低，获得的利润才最大化。
因为，一家餐厅的菜的确有贵有便宜，酒水亦是如此，但它们的成本却参差不齐。有的可能成本是八成，有的五成，有的三成，甚至有的成本会低至一成，一般越贵的菜越贵的酒成本都偏高，普遍都会高于五成。
假如一桌客人点的全是最贵的菜和酒那么这一桌菜的成本就在六成左右，甚至七到八成都有可能。而真正精明的服务员推荐客人点菜，会推荐贵的，也会推荐一些便宜的家常菜，有很贵的酒水，也会推荐便宜的饮料及茶水。
这样做的好处就是，通过五成以下，甚至低至一成成本的菜以及饮料，来大大降低这一桌菜的综合成本率。这样下来综合成本率绝不会超过五成，甚至有机会降至三成。一桌可能不觉得能增加多少利润，但如果全场大部分都能如此低的成本率呢。那么一年下来呢？你想，如果你每次这样建议客人点菜，你会给公司带来多大利润。
精明的酒店老总不会只看你推荐客人点菜的总价，而是看你这一桌菜的利润多大。所以你只会推荐最贵的，那你是个能干的员工。但如果你会推荐最低成本率的，那你就是优秀的员工。企业提拔也是优先考虑你的。而且这样还会给客人留下很好的印象，不会让有预算考虑的客人超支，营养搭配也更科学合理，下次他还会再来。所以这才是真正会做生意的优秀员工，也许不久的将来她就会具备自己开一家的实力了。
所以，为什么这个社会的百分之八十的财富掌握在百分之十的人手里，而那些人正是我们眼里站在金字塔顶端的人物。在我们仰望他们的同时，也要学习他们最本质的生活态度，那就是学会抛开事物表面的假象，用心去揣摩事物最本源的真谛。
一根火柴，如果你只想到火苗燃烧，那你最终得到的只能是灰烬，而如果你能想到绿叶的话，也许有一天你会得到整片森林……
二、
有一次和几个朋友聚餐，在吃到很尽兴时，在一碟菜里发现了一根头发，于是有一个性格比较暴躁的朋友，就大呼小叫地叫来服务员，还骂得特别难听，甚至把经理也引来了。
经理问明事由，赔礼道歉后，很客气地将菜端走，不一会儿，新做的菜就又重新上来了。在聚会结束后，我正好和其中一个同路的朋友一起回家，于是好奇地问他，为什么在那道菜重新换过之后，以及后面新上的其它菜，他都没有再动一下筷子。
他哈哈一笑，夸我真细心，估计别人都没有发现他的举动，于是他告诉我了一个餐饮行业的一种特殊现象。因为他本身就在餐饮行业干了十几年了，是一名后厨的厨师，以他身边所见所闻的亲身经历，总结出来的道理。
我听了以后，引起了我的沉思，原来以他的经验，当菜里出现头发，虫子之类的情况时，正确的做法是，不应该让服务员将菜拿走，而是等新做的菜端上桌后，再让服务员撤走有问题的菜。
因为生意不好的饭馆，为了节约成本会将头发或者虫子挑出，重新加热一下就又重新端出来了。而生意好的饭馆，本来客人都投诉菜上的慢了，更没有时间重做了。尤其是做起来费时间，成本又很高的菜，通常也是采用先放一边，等客人催时，如法炮制一番又端给客人了。
其实客人吃的还是那盘脏菜。还有就是，遇到这种问题绝不可以大呼小叫，乱骂厨师，甚至惊动经理。这样的后果有时候更惨，经理的确是维护客人的，也会因此狠狠地批评厨师，甚至还会扣罚厨师部分奖金和工资。试想，一个满腹牢骚甚至是怨恨的厨师，对严厉投诉他的客人，还会仁慈吗，不但不会重新做，甚至还在后面的菜里，吐口水，擤鼻涕，来报复客人。
客人只要没有看见，仍然会吃的很香。所以最终吃亏的还是客人自己。有时候，还是要心境平和一些，厨师也是人，也有犯错甚至失误的时候，多一分理解，少一分苛责，反而是在保护自己。
我曾经有一次在北京嘉里中心一家很知名的顶级餐厅后厨勘察，因为我负责它的连锁店的设计事宜，需要对后厨设备进行实地考察。当时正值中午，餐厅生意相当火爆，据说很多知名人士，甚至英国首相也在这家餐馆用过餐。
我看到有个服务员抱怨着说，客人骂她换个干净勺子这么费劲，原来当时洗碗工也忙不过来，没有干净的勺子了。最后服务员一生气，拿了个脏的，别的客人用过还没洗的勺子，用身上的脏围裙随便一擦，就给客人送去了。
我当时看的目瞪口呆，从那以后，我在外面吃饭时，遇到类似情况总是淡然一笑，将菜放一边不吃就是了。如果经常这样，最多下回不来这家餐厅就是了。有时候，无论你的身份再高贵，给你服务的往往只是普通人而已，他们也是有脾气，也有自己尊严的。
当你自以为是的卖弄自己高贵的上帝身份，践踏他们的尊严时，他们也不会再把你当上帝了。有时候，我们能看到风车转动，但风我们是看不见的。但也许，真正改变甚至影响我们生活幸福与否的，往往是看不见的那些东西……